よく使う野菜と保存法

よく使う野菜の選び方と保存法

にんじん	煮ものや炒めものに、また生でサラダにも利用するにんじん。カロチンが豊富で、体の中に入るとビタミンAに変わります。油と一緒に調理すれば、より効果的に吸収されます。一年中出回っています。
	選び方と保存色が濃く鮮やかで、肌がなめらかなものを選び、切口が黒ずんでいたり葉元が緑色のものは避けます。一本使いきらないときは、しなびやすい先のほうから使い、残りはポリ袋に入れて野菜室で保存。

ごぼう

香りも歯ざわりもよく、きんぴら、豚汁、かき揚げ、柳川、炊き込みご飯などに使われます。繊維の多いヘルシー野菜。アクが強いので下処理に手間がかかりますが、多いに利用したい素材です。

選び方と保存
ひげねがすくなく、根本と先の太さが極端に違わない、肌のなめらかなものを選びます。洗ってあるごぼうは下処理が楽ですが、泥付きのごぼうより香りが落ちます。太いものや、裂けているものは、す（小さな穴のようなもの）が入っていることがあるので避けます。洗ったものは、ポリ袋にいれて野菜室に。泥つきは、乾燥させないように新聞紙などで包んで軒先や台所の隅のほうなど、風通しのよい冷暗所に。

じゃがいも	丸くてでこぼこしているのが男爵。ホクホクしてつぶれやすいのが特徴。粉ふきいもや肉じゃがに向きます。長丸形でつるりとしたメークインは、煮くずれしにくいのでカレーなどの煮込み料理に。春と秋に出回る小さないもは新じゃがで、カリウムやビタミンCが豊富。
	選び方と保存皮がなめらかで、色むらのないものを選びます。紙袋などにいれ、軒先や台所の隅のほうなど、風通しのよい冷暗所で保存。芽の出やすい4～6月は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れ、早めに使い切ります。

玉ねぎ	洋風料理の甘味やうまみを出すために利用したり、サラダや揚げ物などにもおいしい玉ねぎ。カレーやシチューなど煮込み料理に使うときは、茶色になるくらい十分に炒めるのがおいしさのコツ。
	選び方と保存堅く締まって、はりがあり、皮が乾いて薄いもの、ずっしりと重みのあるものを選びます。芽が伸びたり、押して柔らかいものは避けること。風通しのよい冷暗所、湿気の少ないところで保存します。半分に切った残りは、ラップに包んで冷蔵庫へ。

きゅうり	ハウス栽培で一年中出回っていますが、夏期の路地ものが味香り、栄養ともに一番。生で食べるのが一般的ですが、中国風の炒めものやスープにも使います。多少曲がっているものでも味に変わりはありません。
	選び方と保存いぼが堅くて、触れると痛いくらいのものが新鮮です。極端にくびれたり、細いものは避けたほうが無難。洗ってから水けをよく拭き、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。早めに使い切ります。

ピーマン	カロチンとビタミンCがとても多く、カルシウム、鉄分も含まれている緑黄色野菜。炒めものやサラダ、煮ものに。また縦半分に切って、肉詰め料理などにも使います。
	選び方と保存色が鮮やかで艶があり、はりのあるものが新鮮。水けをとってポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存。

キャベツ

一年中出回っていますが、一般的に春先に出る新キャベツは、葉が柔らかいので生で食べるのに向きます。秋から冬にかけてのキャベツは、シッカリ葉が巻き、堅めで甘味があるので、煮たり、炒めたりする料理に向きます。

選び方と保存
春先に出回る新キャベツは、葉の巻きがゆるいのが普通ですが、それ以外は葉がしっかり巻いてずっしりと重いもの、また、しんの切り口がみずみずしいものを選びます。保存するときは、新鮮さを保つためにしんの切り口に深さ3～5ｃｍほどの切り込みを入れ、全体を洗ってから余分な水けを拭きます。切り口の部分の水けも十分取るように。ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ。

ねぎ

関東では白い部分が多い根深いねぎが、関西では緑の部分が多い葉ねぎが多く出回っています。薬味や味噌汁の吸い口に、また鍋物に使います。熱を加えると甘味が出ておいしく、肉や魚との相性が良いので、におい消しにも利用されます。

選び方と保存
根深ねぎは、白い部分が長く、よく絞まって弾力性のあるものを。保存するときは、洗って緑の部分と白い部分を切り分けポリ袋にいれてなるべく土に植わっていたときと同じように立てて、冷蔵庫の野菜室へ。葉ねぎは葉にはりがあるものを選び、保存するときは葉の部分をそっと折り曲げて。

ブロッコリー	花房と茎からなり、体内でビタミンＡに変わるカロチンやビタミンＣが豊富。サラダや炒めもの、天ぷらやフライにも使います。茎は堅い皮をむくと中央は柔らかいので、小さく切って花房と一緒に調理します。冬の終わりから春にかけてが旬。
	選び方と保存緑色が鮮やかで、つぼみが堅くつまり、茎に空洞のないものを選びます。黄色い花がついているものは避けて。ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。早めに使い切るようにします。

にんにく	料理の香り付けに使われますが、うまみになるうえ、すぐれた殺菌作用もあります。中国料理や西洋料理にはかかせない香味野菜。日本料理では、かつおのたたきなどの薬味に使われます。刺激が強く、食べすぎると気分が悪くなることもあるので、いずれの調理法でも食べる量はほどほどに。
	選び方と保存粒がころりとして大きく、芽の出かかったものは避けます。網にいれて日の当たらない風通しの良い軒先などに吊しておけば、 2～3ヶ月は日持ちします。

きぬさや	和、洋、中のどんな料理にも使い、彩りとしても重宝します。さっと塩ゆで（たっぷりの熱湯に塩小さじ1/2ぐらいを入れたもので1～ 2分ほどゆでる）して、色が鮮やかに変わったら冷水にとり、ざるに上げて水けをきります。
	選び方と保存緑色が鮮やかでつやのあるものを選びます。洗って水けを拭いてからポリ袋にいれて、冷蔵庫の野菜室へ。彩りとして使うものはさっと塩ゆでにし、小分けにして冷凍しておくと便利です。

しょうが	鶏ガラスープや煮魚のにおい消しとして、もちろん香り付けや薬味にも大活躍。台所の常備品としてなくてはならない野菜です。
	選び方と保存はりがあって色むらがなく、しわの寄っていないものがおすすめ。水けの多い場所ではすぐにかびるので、ペーパータオルを敷いた密閉容器にいれ、冷蔵庫の野菜室へ。