火加減など

水加減

ひたひたの水
	材料の頭が水面から出るか出ないかの水加減。煮汁を煮詰めて仕上げる煮物などはこの水加減で。

かぶるくらいの水
	材料の高さより少し多めの水加減。ジャガイモや卵をゆでるときはたっぷりの水は必要ないがゆでむら、煮むらを防ぐために材料がかぶるくらいの水が必要。

たっぷりの水
	中に入れた素材が泳ぐくらいの水加減。特にスパゲティーなど麺類をゆでる時は大きめの鍋にたっぷりの水を沸騰させて使う。少量の湯だと麺どうしがくっついてしまい、ゆでむらができる。

火加減

強火	コンロのつまみを全開にした状態の火力。短時間で火を通す野菜炒め、中国料理、肉のソテーなどで焼き色をつける時に。また、鉄のフライパンや中華なべを十分に熱する時も強火にかける。ただし、鍋やフライパンのサイズが小さめの時は、強火では炎が大きすぎることもあるので、バランスをみながら火力を調節する。
中火	コンロのつまみを半開にした状態の火力。煮物や汁物など、素材をゆっくり柔らかく煮て火を通す時の火加減。フッ素樹脂加工のフライパンや鍋を使う時も必ず中火で。火力が強すぎると、加工された面の痛みが早くなる可能性がある。
弱火	コンロのつまみを1/4～1/3ほど開いた状態の火力。時間をかけてじっくり煮込む料理や、強火で表面を焼き付けてから中まで十分に火を通したい料理の時の火加減。香り付けのためのにんにくなど、焦がしたくないものを長い時間炒める時もこの火加減で。